营养流失：食物中的营养如何被消耗？

烹饪食物是保障人体健康的关键方式，但在食物加工过程中，如果不注意合理的烹饪，很多营养素可能会被破坏。首先，主要的食物如米和面中的不溶性维生素和无机盐，在烹饪过程中容易受到损失。例如，制作米饭时，随着淘米次数和浸泡时间的增加，营养素的损失也会越来越多。熬粥、蒸馒头时加碱会使维生素B1和维生素C受到破坏。炸油条时，由于加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C会受到损失约50%，而维生素B1几乎损失殆尽。做面条时，捞面比吃汤面营养素损失多。因此，为了减少营养素的损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸。

其次，副食在凉拌时，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%-35%；放置3小时，损失41%-49%。蒸时，用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素B遭受破坏。炒时，用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。

最后，煎炸时，煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了保存蛋白质和维生素，挂糊油炸常作为最佳补救措施。煮时，蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。因此，吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。熏烤时，可使维生素A、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质。